まるごと大学

まるごとだし®️は素晴らしい鰹節の本物の香りがご家庭で日々味わっていただけるよう徹底的にこだわりぬいて開発されました。そのこだわりをもっと詳しく知りたい人のために、こちらのコラムを用意しました。よろしかったらおだしでも味わいながら読んでみてください。


うま味について
「うま味」って聞いたことがありますか?「うま味」は甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ5原味の一つであることが科学的に認められているんです。日本人の池田菊苗教授が1908年に世界で初めて昆布の中のおいしさの鍵となる物質を突き止めその味を「うま味」と命名しました。海外ではうま味に相当する言葉はなく「umami」がそのまま使われるようになり、今では世界中に広まっています。うま味物質は昆布以外にもトマト、チーズやお肉などたくさんの食べ物に含まれており、もちろん鰹節もたくさん含まれています。今では世界中でたくさんのシェフが、「umami」がおいしい料理の鍵だと考えています。
おいしいおだしを飲むとなんともいえない優しい気持ちになりませんか?うま味物質の中で最も知られているのがグルタミン酸です。グルタミン酸はなんと母乳にもたくさん入っているんですよ。他のアミノ酸も入っていますが、中でもグルタミン酸の量は突出しているんです。赤ちゃんはお母さんに抱かれて安心しておっぱいを飲むことで、うま味をお母さんの愛の味として心に刻んで行くのかもしれませんね。

うま味の相乗効果
 昆布のうま味成分はグルタミン酸ですが、鰹節のうま味はイノシン酸です。グルタミン酸とイノシン酸は組み合わせるととっても強いうま味が感じられるようになるんです。1+1が2ではなくて10になってしまうイメージです。この現象は科学的にも解明されていて「うま味の相乗効果」と呼ばれています。昔の料理人はそんな知識を知らなくても鰹節と昆布をあわせておいしいだしが引けることを見つけていたなんてすごいですね。もちろんまるごとだし®︎も鰹節と昆布が相乗効果を発揮するようバランスよく含まれており、また、味がよくでてくるよう微粉砕されていますから、自然なうま味が強くでてくるんです。

風味とおいしさ、まずさ
 子供のころ、嫌な食べ物を鼻をつまんで食べた思い出のある方も多いことと思います。鼻がきかないと特徴が全く感じられなくなりますね。この、感じられなくなる感覚ってなんでしょう?この「味」と「香り」の混ざったような感覚を「風味」といいます。「味」は舌で、「香り」は鼻で感じますがこれらの感覚は別々に脳に行き、脳の中で結びついて「風味」の感覚となります。「風味」の感覚は「感情」と密接に関係しています。脳は食べて体が元気になったものや楽しい雰囲気で食べたものの風味は「おいしい」と、逆に食べてすぐに気持ち悪くなったりしたものの風味は「まずい」と学びます。当然「おいしい」風味ものはまた食べたくなりますよね。それは、もう一度同じ快の感覚を得ようとする生き物に組み込まれた本能によるものなのです(心理学ではオペラント条件づけと呼ばれています)。楽しかったお祭りで食べた味がなんとも忘れられないおいしさなのはそのためですね。
 新鮮で良い素材は、概しておいしいですよね。これは新鮮な素材のもつ風味は体を喜ばすと脳がおぼえているからなのでしょう。逆に古くなった油を使ったらおいしい料理はできません。油は古くなって酸化するとアルデヒドのような体に悪い成分がでてきます。古い油を使ったものを食べると微妙に体が不快感をおぼえ、その経験の繰り返しでその風味を嫌がるようになると考えられます。
 鰹節に含まれる魚油はDHAに富み、体に良いといわれている一方、とても酸化しやすいものです。鰹節は塊の状態では安定ですが、削ったり粉にした状態では、空気に触れてどんどん変化していってしまいます。まるごとだし®️は最新技術を使い製造工程や保存中の酸素による酸化を徹底的になくした自信作です。だから、驚くほど新鮮な風味が活きているんです。

やみつきと健康について
 京都大学の伏木先生はネズミを使った実験で、砂糖や油の持つやみつきにさせる効果をみつけました。それは体がエネルギー源を求める本能によるものと思われます。でも、現代は飽食の時代、砂糖や油ばかりとっていると、生活習慣病のリスクが高まりますので、それらの取りすぎが社会問題になっています。伏木先生は他にもやみつきになる素材を探して行った結果、なんと鰹だしにもやみつきにさせる効果が見つかったそうです。鰹だしのやみつきの効果は砂糖や油のような激しいやみつきではないそうです。鰹だしはやさしい味ですから、なんとなくわかる気もしますね。砂糖や油の虜になってしまった人にとって減らすことはとても難しいですが、伏木先生によれば、鰹だしを飲んでいると満足感を味わい、砂糖や油を取る量が自然に減るそうです。小さいころから鰹だしのおいしさに慣れ親しんでいると、一生をとおして健康な食生活を送れるようになるのかもしれません。今後の研究の成果を楽しみに待ちたいと思います。

酸化について
 アンチエイジングの研究が進み、老化と酸化の関係が明らかになって来たため、酸化という言葉がだいぶ一般的になって来た気がします。でも酸化は体にとって大敵なだけではなく、食べ物にとっても大敵なんです。インスタントラーメンやスナックだけではなく、コーヒー豆やお米など様々な食品の風味変化に大きく関係するのが油の酸化反応です。保存中だけではなく調理中の酸化も影響することがあります。昔からお蕎麦屋さんの世界では沸騰前に削り節を入れては絶対にいけないと言われています。一般には高温ほど酸化反応は早く進むのですが、沸騰すると水に溶けている酸素が追い出されるため、高温にもかかわらず酸化しなくなるからだと考えられます。
 まるごとだし®️を使うときも、余裕があるときはよく沸騰してから振り入れてください。えぐみが減りよりまろやかで優しい風味が味わえます。もちろん、ビン開封後は酸素が入って来ますから、いい風味が少しでも長く楽しめるよう冷蔵庫に保管し、出しっぱなしにしたりしないよう気をつけてくださいね。

一番出しと二番だし
 一番出し、二番だしという言葉を聞いたことがあることと思います。一番出しは削り節で一番目にさっとひいただし、二番だしは、一番出しの出しがらを煮込み、場合によっては香りづけで新しい削り節を加えて引いただしです。皆さん、一番出しが最上で、二番だしは劣っていると思っていませんか?
 削り節を煮ていくと、初めに香りがでてきて、味は後から出て来ますので、一番出しは香り、二番だしは味と言われています。料亭では一番だしをお吸い物に、みそ汁や煮物には二番だしをつかうケースが多いです。コストダウンのために二番だしを利用しているのかというとそれだけではありません。実際に当ラボで比較評価した結果、お味噌汁には二番だしがあっているようです。上品な一番出しでは味が弱くて力強い味噌の味をまとめきれないのです。一方、純粋な二番だしは味噌に負けない味を持っています。でも香りが弱いので料理人によっては最後に削り節を足して香りづけをしたりするのです。
 伝統的な削り節では味と香りを同時に引き出せない(長く煮ていると香りが飛んでしまう)ので、一番出しと二番だしをそれぞれ向いた料理に使うという知恵が生み出されたわけです。でも、まるごとだし®️は最新技術で微粉砕されており、また、パックに閉じ込められていないので、香りが飛ばないうちに味もすぐにできてます。ですから味と香りを両方楽しめるんです。
 まるごとだし®️は弱火で軽く煮出すことをおすすめしていますが、これは、おみそ汁用途で香りとバランスがよくなるためです。でも、あまり堅苦しくなると料理はつまらなくなってしまうので、目安程度に考え、ご自分にあったやり方を見つけてくださいね。

煮出す火加減

 鰹だしの香りには何百もの成分が含まれているとされています。その中にはとても揮発しやすいものからそうでないものまであります。揮発しやすい成分は概して「フレッシュ」な香りがしますが、これらは強く沸騰させるとどんどんとんでいってしまい、その結果、「フレッシュ」な香りが失われてしまうのです。一部、豚骨スープなどの例外はありますが、和洋中を問わずおいしいスープをつくるためには表面が微笑むようにコトコト煮るのが良いとされています。それは、穏やかな対流をつくり、素材の風味を十分に引き出しながらも、出て来た香り成分を無駄にとばさないための知恵なのです。

 まるごとだし®️は新鮮な香りが一番の特徴です。その風味をちゃんとスープに残すため、加えたら弱火で煮出すようにしましょう。

にごりについて
 まるごとだし®️をお湯に溶くと細かい粒が見え、澄明なだしにはなりません。お吸い物などに使うときには、だしパックに入れたり、コーヒーフィルターで濾すなどして粒が入らないようにすれば澄明なだしが引けます。濁りや粒が気にならない料理の場合は、好みにもよりますが、ろ過をせず粒を残した方が力強い風味が楽しめます。最近は微粉入りお茶やコーヒーが流行っていますね。詳しい理由は分かっていませんが、粒も風味に効いているようです。